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黄粄

广东财富日报 https://www.gd28.cn 2021-12-07 11:09 出处:网络 编辑:@广东财富日报
黄粄是广东岭东久负盛名的汉族传统小吃,属于粤菜系。黄粄的食法很多,可以酿、蒸、煮、煎、炒,还可以切片晒干,暑天时,用来煲糖或煲咸蛋,清凉解暑。蒸软的黄粄片,蘸上蒸腊味时漏下的油汁,风味独具一格。切成小

黄粄

黄粄是广东岭东久负盛名的汉族传统小吃,属于粤菜系。黄粄的食法很多,可以酿、蒸、煮、煎、炒,还可以切片晒干,暑天时,用来煲糖或煲咸蛋,清凉解暑。蒸软的黄粄片,蘸上蒸腊味时漏下的油汁,风味独具一格。切成小粄条,配以经爆香的鱿鱼丝,以及瘦肉丝、冬笋丝、冬菇丝、蒜苗丝。炒成香气诱人的炒黄粄,是远近闻名的岭东美食。在兴宁市、平远县常见。

菜品特色

黄粄,岭东客家独有的美食。

梅州黄粄以平远县禾米黄粄为正宗,平远黄粄源自泗水乡(镇)梅畲村的古法制作。

黄粄的古法制作

1. 选取一年一季熟的禾米。确实无禾米时,可采用糯米代替,但此时应掺入一部分籼米,避免粘性过大。浸泡1晚或者稍长时间,期间需勤换清水。

2.上山砍伐野生的黄栀子树枝,以带黄色果实者为佳,不应混杂其它树枝,烧成灰,加水搅拌均匀,然后用布过滤后即为黄粄水。

若采用其它树枝,则黄粄味道、口感、以及颜色将显著变差。部分地区的黄粄颜色发白,主要原因是没有采用黄栀子树或者是杂木掺加过多。

市场上的黄粄颜色鲜黄、但缺乏稍带涩味的植物原始味道,主要是颜色为人造颜料而不失天然原料染色的缘故

3. 将浸泡好的禾米捞起,倒入饭甑蒸2~3小时,成为饭团(也称饭干团)。

4. 蒸好后,取出饭团,用特制的黄粄水分层浇透,加盖再蒸加热至冒气。(也有地区为了省事,最后一泡禾米时,即用黄粄水浸泡,避免两次蒸煮)

5. 捞起饭团,后放入 石臼中舂打。石臼舂打的方式也提现“古法”。首先必须是两个成年壮男,先用较重的丁字舂捶打,此时一般两个相对站立,此起彼伏捶打;然后换成一字舂,仍然两个共同碾压,但此时是两人围着石臼同方向绕圈碾压。

6. 取出,手工成型。此过程古法要求由年轻女子操作,未婚少女为佳。


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