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冷水猪肚

广东财富日报 https://www.gd28.cn 2021-12-07 11:09 出处:网络 编辑:@广东财富日报
冷水猪肚是一道广东省韶关市武江区龙归镇的汉族传统名菜,属于粤菜系。原材料为猪肚,其味道鲜香酥嫩,因此冷水猪肚闻名韶关,市民常常会专程去龙归镇品尝这道美食。历史由来六十年代的中国农村农民自养生猪实行“购

冷水猪肚


冷水猪肚是一道广东省韶关市武江区龙归镇的汉族传统名菜,属于粤菜系。原材料为猪肚,其味道鲜香酥嫩,因此冷水猪肚闻名韶关,市民常常会专程去龙归镇品尝这道美食。

历史由来

六十年代的中国农村农民自养生猪实行“购六留四”政策,农户绝对不准私宰生猪。有一农户刚好碰见“食品站”工作队巡查,为毁证据,将宰好的猪肉,猪肚全部抛屋后水井浸藏住。第二天,工作队离去,才将其捞起,取猪肚食之爽脆无比,发现经冷水浸泡过的猪肚更为爽脆,此制法沿至现在便成了“龙归冷水猪肚”的美称,而引来许多“为食猫”一见钟情。

这道菜采用猛火煮、冷水浸(而且是用当地冰凉的井水浸)的方法,将猪肚煮得很透,加上好的佐料,烧成后香郁肉甜,风味独特。这道菜的具体烹制方法是保秘的,所以只有去龙归才有吃到最正宗的。

制作诀窍

“冷水肚”它是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白,猪肚涨大肥厚,味道鲜美,深受广大食客喜爱。“冷水肚”的制法看似简单,但真正要做好这道菜却并不是那么容易。下面,笔者就根据自己的经验体会,谈谈“冷水肚”制作的一些诀窍,供大家参考。

一、选料:应选用色白、肥厚、无异味的新鲜猪肚。因为用这种猪肚制作出来的“冷水肚”,才能够达到色白、肥厚、味美的要求。

二、初加工:先将猪肚洗净,撕去猪肚上附着的油脂,再将猪肚翻转,入沸水锅中略烫后捞出,接着用刀刮净猪肚上的白膜,纳盆,掺入清水,加入小苏打,浸泡约2小时,再放入沸水锅中焯一水,然后捞出来刮洗干净,用清水冲漂约3小时,直至退净碱味。


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